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茶樓經營與管理

你愿意做一個老板嗎?你想有自己的生意嗎?你想既能享受生活,又能賺更多的錢嗎?你是不是還在為沒有經驗不能正常開茶樓做老板而發愁呢?

當您決定要開一個茶樓時,您是否會考慮這個茶樓究竟用何種經營模式?如何管理?以下我們針對這些常見的茶樓經營模式及問題,給您作個大概的介紹,也許對您有所幫助。

一、經營模式

(1)茶藝館:特點: 此類茶樓以傳統飲茶習俗為經營主導,突出濃郁的茶文化氛圍,消費對象瞄準經濟收入、文化層次都較高的群體,消費也較高,對員工素質要求高,尤其要精通茶藝、茶道。優點:不需要太大的經營場所,茶樓以小而精致為上策,管理也較輕松,利潤率較高,總投資量也較小。具有文化氣息,能使經營者自身顯得高雅。缺點:客戶群單一而且客戶總量較少,利潤率雖高,但客流量卻很難把握,要靠經營者的社會公關能力來拓展客戶群,對經營者自身素質要求也高,所處城市消費群體的文化水平以及消費觀念,對此類茶樓影響較大。

(2)自助式茶樓特點:自主式茶樓借鑒了唐朝傳統茶道的形式,以飲茶為媒介,席間輔以各種干果、水果及地方小吃,擺放在茶樓廳中,自由選取,按位論價,有的茶樓還供應一些素潔的主食,使客戶即吃飽肚子,又喝到好茶。優點:客戶群龐大,雅俗共賞,即使不愛喝茶的客戶也有可能因為喜歡吃小吃或水果并同時能休閑而來消費(尤其是女客),對客人來說即能喝茶休閑又能飽飽口福,消費也明確而實惠,何樂而不為,即使請客花費心里也有底,消費誘惑力較大,由于采用自助消費,也可節約用工成本,規模可大可小,成本便于控制,茶樓較易培養人氣,易樹立茶樓品牌,發展空間大。缺點:經營者必需學會如何管理,或有內行的管理人員,要學會如何控制成本,制度必須健全,要規范經營,否則有風險。

(3)社會綜合茶樓特點:此類茶樓最大的特點是“隨意”;“一碗茶”、“一壺茶”、“一杯茶”不限;客戶年齡老少、文化高低、收入好差無妨,消費三元五元、十元百元皆可。茶樓經營手段也多樣化,客人可以在茶樓內聽聽戲,吃碗面,擦擦鞋,甚至可以理理發,打打牌,可以說是個休閑小社會。優點:民俗休閑味濃,適合大部分中國人。客戶群落廣,裝修投入不必過高,從而節約成本,經營管理也較粗放,如果地處大城市鬧市區,生意不會太差,經營風險小。缺點:場地面積要求大,經營環境嘈雜,客戶層次參差不齊,容易引起矛盾,需要有較好的協調能力,與公共管理部門的關系也需要較好,盡管營業額不會過低,但利潤率卻不高,經營者往往因為項目不夠高雅而缺乏成就感。

(4) 現代茶飲廳特點:此類茶樓結合了港臺咖啡廳的經營方式,以茶為主,同時供應各類花式飲料、果汁類飲料、洋酒類,并輔以商務套餐,西式餐飲(如牛排)服務時尚,裝修現代而高雅。優點:因為客戶群主要瞄準白領,而此類群體收入穩定且追求時尚,消費力持久,客戶群較易鞏固,管理氛圍輕松和諧,此模式代表當代茶樓時尚,深受年輕人喜歡,發展空間大。缺點:由于白領客戶群在小型城市較少,因此只適合開在大中型城市,且要城市人口年輕化程度高。

(5)復合式茶餐廳特點:此類茶樓往往是中式茶樓與中式餐飲結合,或是飲茶與西餐結合,餐飲的氣氛較濃。優點:概括成一句話,即能吃又能喝,服務較為人性化,尤其在一些小縣城,客戶交往不習慣單飲茶,往往是吃飯已后再飲茶,在飲茶習俗還未普及的城市較有適應性,利潤空間大,相對容易收回投資成本。缺點:由于此類茶樓處在飲茶習俗的培養初期,經營生命力不長,是短期效應,隨著茶客對飲茶環境要求的提高,很容易被市場淘汰。

(6)主題茶樓特點:此類茶樓以茶為媒介,經營主題卻在茶外,如有的以茶樓經營場所兼做古玩收藏展賣;有的茶樓賣茶具、茶葉;有的以茶聚會特定人群形成俱樂部式茶樓(如婚介茶樓、交友茶樓、驢友茶樓、釣魚愛好者茶樓)此類茶樓面積不宜過大。優點:能利用有限的空間做無限的生意,能把經營者個人的愛好于茶樓經營結合,充分利用茶樓空間作為展示其他項目的平臺,主題充實而明確。缺點:可能不容易吸納普通客戶的消費。

二、中國茶館經營現狀

走不出去的傳統套路

茶館發展一千多年來,始終沿著休閑茶館、文化茶館的套路走下來,一直沒有大的突破。在運作模式上,多是“為賣茶而賣茶”的經營模式;在人員使用上,多是店主本人或其配偶親戚是飲茶方面的專家或知之較多;在品牌塑造上,沒有品牌意識,缺乏茶館價值的塑造;在文化層次上,雖認識到文化的重要性,但未真正理解茶文化的真諦。同時,裝修風格相近,茶葉品種雷同,價格不相上下,沒有自己的特色。

當今,雖然有一部分茶館,如北京老舍茶館等已開始注重特色的塑造,但整體上都未走出傳統套路,經營同質化嚴重,市場定位不清,營銷意識淡薄。

三、文化營銷

突顯“天人合一 物我玄會”的茶文化

 一部茶文化史就是一部中國文化史,中國文化在茶文化中得到了充分體現。在茶館經營中要注重茶文化的詮釋,要在向顧客提供服務的“真實瞬間”體現中國茶文化的內涵和精神。中國茶文化以“天人合一,物我玄會”為哲學基礎,“天人合一”倡導人與自然之間應密切聯系,相互融通,“物我玄會”強調主體和客體的雙向交流,通過物我的相互引發,相互融通,最終達到“思與境諧”、“情與景冥”,并通過這種審美體驗去感受人與自然、人與茶之間最深刻、最親密的關系。“智者樂水,仁者樂山”(智者達于事理而周流無滯,有似于水,所以偏愛水;仁者安于義理而厚重不遷,有似于山,所以偏愛山)是中國茶文化的人文思考。茶文化的審美實際上是飲茶人對自我人格的欣賞。審美主體在審美時帶有明顯的選擇性,偏愛于自己的品德和人格相通的東西。“道法自然,保合太和”是茶文化美學的基本法則。“道法自然”力求樸素,返璞歸真;“保合太和”強調既不太過,又無不及,一切都要恰到好處。

我們一般可以這么理解:沒有人因為口渴而去茶館飲茶,他們去茶館往往是為了休閑放松和突出自己的文化品位。茶館要迎合顧客需求,做好文化營銷。茶館要在裝修上體現自然特色,突出人與自然的和諧相處,可以使用木質桌椅并植種竹子等;要使用有氣質的茶藝師并給予充分的茶藝與茶文化培訓;要通過音樂、燈光等渲染一種文化氛圍。

四、文化營銷+體驗營銷

創造絕佳新模式

賣茶賣文化,賣茶賣體驗,其次才是賣茶水。在茶館經營中,如果能將文化營銷與體驗營銷相結合,將會創造中國茶館營銷的新模式,帶來絕佳商機。文化營銷+體驗營銷這一茶館營銷新模式是將茶文化與飲茶體驗作為兩個賣點進行運作的。其中,不但要注重飲茶文化方面的設計,還要注重體驗方面的設計,更要將兩者很好地結合起來,突顯營銷特色。文化營銷,營銷的是人生與社會的千年體驗;體驗營銷,營銷的是人生與社會的百態文化,這應該是茶館文化營銷與體驗營銷的結合點。“詮釋千年古茶文化,體驗百歲人生意蘊”乃是茶館經營的至理哲學。

五、體驗營銷

以顧客感受和滿意為核心

體驗就是感覺、感受,是顧客在腦海中留下的美好記憶,并回味無窮。體驗營銷不僅為顧客提供滿意的產品和服務,還為顧客創造和提供有價值的體驗。在茶館的竹林中,燈光柔和,克萊德曼的現代鋼琴曲《藍色的多瑙河》飄蕩四周,坐在古桐色的木質椅子上,和朋友或戀人圍著一小桌,旁邊站著一美麗的著旗袍的年輕女茶藝師,手里捧著一個頗具個性的瓷器茶杯,慢慢地品著西湖一品龍井,這幅畫面將給顧客帶來無窮無盡的、難以忘懷的體驗。

在茶館的經營中,體驗營銷尤為重要,因為顧客來飲茶滿足口渴的需要這一目的并不強烈,強烈的是尋求一種體驗,一種感受。茶館是典型的服務型組織,顧客在服務的過程中參與程度很高,顧客參與程度越高,顧客的體驗越豐富、越難忘、越愉快。體驗和頓悟的過程是愉悅的,適當引導顧客,使顧客自己完成體悟的過程會比茶藝師引導的效果更好。因此要在服務員的引導和提示下讓顧客體驗沖茶、品茶等,以帶來顧客參與的快感。茶館要充分使用道具,道具要有寓意深刻的語言、童話、哲理性小故事等,并通過道具生動演繹茶味人生,“一花一世界,一葉一菩提”。要滿足顧客的個性化需求,使用有限的道具營造“月映千江水,千江月不同”的意境。

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